不同鸭蛋黄游离氨基酸的组成和比较研究

作者：余平莲; 李文钊; 王未; 吴静; 阮美娟

来源：中国调味品, 2016, 41(12): 25-28.

• 鸭蛋黄
• 腌制
• 加热
• 游离氨基酸

采用赛卡姆S433D全自动氨基酸分析仪测定逻根农庄(LG)鸭蛋黄和神丹牌(SD)鸭蛋黄的16种氨基酸含量并进行分析,结果显示:虽然两种蛋黄FAA总量、呈味氨基酸总量和必需氨基酸总量差异很明显,但其氨基酸比例差异不大,其中LG咸蛋黄呈味氨基酸是SD咸蛋黄的4.59倍,总FAA是SD咸蛋黄的3.32倍,两者必需氨基酸总量之比是4.65倍,但呈味氨基酸比例是1.38倍,必需氨基酸比例是1.39倍;呈味氨基酸在腌制后均呈增加趋势,在加热后均呈减少趋势;腌制后组氨酸和天冬氨酸大量增加,可能为咸蛋黄风味的重要前体物质。

• 单位
  天津科技大学