不同品种马铃薯干片及其油炸脆片品质的比较研究

作者：李耀; 刘海波; 金雪冻; 王辉; 刘雄

来源：食品与发酵工业, 2021, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028458

• 马铃薯
• 干片
• 脆片
• 品种筛选

为了筛选出适合于干片及油炸脆片加工的马铃薯品种，从而生产高品质的休闲食品，将9个不同马铃薯品种加工成干片和油炸脆片，并进行品质比较。此外，分析了新鲜马铃薯成分和色泽、马铃薯干片品质，和油炸脆片品质三者之间的相关性。结果发现，不同品种的马铃薯干片在色泽、硬度、还原糖和蛋白质含量均表现出显著差异，其中新鲜土豆中还原糖含量低，感官评分高，蛋白质含量高，油炸脆片油脂吸附率也较低；大西洋和龙薯12号2个品种制备的油炸脆片色泽、酥脆度较好，感官评分也较高，因而这2个品种更适合作为生产马铃薯脆片的原料；新鲜马铃薯淀粉含量与其干片、油炸脆片的硬度均呈正相关性，新鲜马铃薯色泽与其干片和油炸脆片色泽也显著相关。结果表明，马铃薯原料化学成分的组成直接影响马铃薯干片及其油炸脆片的品质。

• 单位
  西南大学; 信阳农林学院; 贵州省生物技术研究所