清酱肉体外模拟消化后粗肽的抗氧化活性和氨基酸分析

作者：王乐; 李享; 刘文营; 贾晓云; 曲超; 成晓瑜; 赵冰^*

来源：中国食品学报, 2021, 21(02): 319-326.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2021.02.038

• 清酱肉
• 粗肽
• 体外模拟胃、肠消化
• 抗氧化性
• 氨基酸分析

通过体外模拟胃、肠消化的方式分别对清酱肉和五花肉(对照组)进行酶解,比较其酶解物的抗氧化性,探究其氨基酸组成。结果表明,在相同浓度下,清酱肉酶解所得粗肽的抗氧化指标显著高于对照组五花肉粗肽的(P<0.05),当清酱肉酶解所得粗肽的质量浓度为5 mg/mL时,其DPPH·清除率最高达82.97%,Fe2+螯合率最高达30.45%;且还原力随清酱肉酶解所得粗肽浓度的上升而显著增加。清酱肉酶解物具有一定的ABTS+·清除能力,且FRAP值是五花肉粗肽的3.44倍。此外,清酱肉酶解所得粗肽的氨基酸含量丰富,与抗氧化性有关的氨基酸含量达89.66%,必需氨基酸含量为39.47%。结论:模拟胃、肠消化酶解能促进清酱肉中生物活性物质的释放,相较于五花肉粗肽,清酱肉粗肽表现出更好的抗氧化性和营养价值。

• 单位
  中国肉类食品综合研究中心; 北京食品科学研究院