不同油脂对牦牛酸醡肉脯食用品质特征影响研究

作者：卢雪松; 彭毅秦; 丁捷; 何江红; 肖猛^*; 纪芯钥; 王海燕; 张雨薇

来源：中国调味品, 2022, 47(08): 62-74.

• 牦牛酸醡肉脯
• 油脂
• 主成分分析
• 风味特征
• 食用品质

为研究不同油脂对牦牛酸醡肉脯食用品质的影响，以空白样品为对照，以感官、质构和色差为评价指标，采用主成分综合得分方法进行食用品质分析。结果表明，色差分析中橄榄油样品的红度(a*)、亮度(L*)、色彩饱和度(C*)最佳，分别为16.00,30.30,18.58;橄榄油样品的咀嚼性和感官弹性最佳；通过判别函数分析发现，空白样品的香气和滋味特征与其他样品差异较大，黄油和猪油样品的香气特征接近，橄榄油样品的滋味特征与其他样品差距较大；通过非相似性分析得出，橄榄油样品和空白样品的欧式距离最远，为298.366。感官得分和主成分综合评分结果表明橄榄油样品的综合食用品质最佳。

• 单位
  四川旅游学院