瓜尔胶对木薯淀粉消化性、糊化特性、水分运动性的影响

作者：周姗姗; 刘国栋; 顾正彪; 洪雁^*

来源：食品工业科技, 2015, 36(09): 111-115.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.015

• 木薯淀粉
• 瓜尔胶
• 消化性
• 水分运动性
• 微观结构

研究瓜尔胶对木薯淀粉消化性的影响,采用Englyst法测定淀粉的消化性,比较与分析了瓜尔胶/木薯淀粉体系的糊化特性、水分运动性、微观结构的差异,从而探究瓜尔胶对木薯淀粉消化性的影响机理。结果表明:瓜尔胶添加量较低时,糊化后冷却至37℃的体系结构疏松、具有较高的水分运动性,瓜尔胶促进淀粉的酶解,抗消化淀粉含量较低;继续提高瓜尔胶添加量时,糊化后冷却至37℃的体系结构越加紧密、水分运动性降低,瓜尔胶形成空间位阻,降低酶与底物的可及性,瓜尔胶反而抑制淀粉的酶解,抗消化淀粉含量较高。

• 单位
  江南大学; 食品安全与营养协同创新中心; 食品科学与技术国家重点实验室