蒙顶黄芽不同加工工序中色泽变化与品质相关性研究

作者：刘晓; 张厅; 唐晓波; 王小萍; 马伟伟; 张娟; 李春华; 王云

来源：食品工业科技, 2021, 42(13): 111-117.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020100194

• 蒙顶黄芽
• 加工工序
• 色泽变化
• 品质
• 相关性

研究不同加工工序制成的蒙顶黄芽干茶、汤色及叶底色泽,并进行色素成分检测及品质审评,分析干茶、汤色及叶底色泽L*a*b*值与各审评因子得分、色素含量、品质总分的相关性,为黄茶闷黄程度及色泽的评价提供一定的参考依据。以蒙顶黄芽加工过程中的茶样为试验材料,采用色彩色差计CR410测定干茶、汤色及叶底的L*a*b*值,再与干茶、汤色、叶底得分做显著性分析,与茶色素、叶绿素及品质总分做相关性分析。结果表明,干茶L*、a*、b*值与干茶色泽审评得分呈显著或极显著相关(P<0.05, P<0.01),茶汤L*、a*、b*值与汤色审评得分均呈极显著相关(P<0.01),其相关系数分别为-0.93、0.97、0.93,叶底L*、a*、b*值与叶底得分均呈极显著相关(P<0.01),其相关系数分别为-0.96、0.97、0.98;干茶、汤色及叶底的L值与茶色素含量呈极显著负相关(P<0.01),a*、b*值与茶色素含量呈极显著正相关(P<0.01);干茶、汤色及叶底的L*值与叶绿素含量呈极显著正相关(P<0.01),a*、b*值与叶绿素含量呈极显著负相关(P<0.01)。蒙顶黄芽感官品质与L*、a*、b*值及色素之间的相关性表现为:与干茶L*值、汤色L*值、叶底L*值、叶绿素a*、叶绿素b*含量均呈极显著负相关(P<0.01),与干茶a*b*值、汤色a*b*值、叶底a*b*值及茶色素含量均呈显著或极显著正相关(P<0.05,P<0.01),除干茶a*值外,相关系数均在0.80以上。本试验表明,就各审评因子及品质总分而言,采用色泽Lab值测定方法可为黄茶色泽与品质相关性研究提供一定的理论基础。

• 单位
  四川省农业科学院茶叶研究所