羟自由基导致肉类肌原纤维蛋白氧化和凝胶性降低

作者：李银; 李侠; 张春晖; 孙红梅; 董宪兵

来源：农业工程学报, 2013, (12): 286-292.

• 蛋白质
• 核磁共振
• 肉
• 羟自由基氧化体系
• 肌原纤维蛋白
• 微观结构 proteins
• nuclear magnetic resonance(NMR)
• meats
• hydroxyl radical(.OH) oxidizing system
• myofibrillar protein(MP)
• microstructure

为研究羟自由基(.OH)氧化体系中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化及其凝胶特性的变化,试验分析了羟自由基氧化体系中不同H2O2浓度对蛋白氧化程度及MP凝胶白度、持水力、质构特性(texture profilesanalysis,TPA)与弹性模量等特征指标的影响。结果表明:随H2O2浓度的增加,MP中羰基值上升,蛋白氧化程度加剧,凝胶白度、保水性、硬度、咀嚼性及弹性模量则与H2O2浓度呈显著负相关。与对照组相比,当H2O2浓度增加至20mmol/L时,羰基含量增加至2.82nmol/mg蛋白(p<0.05),凝胶白度、持水性及硬度则分别下降了2.83%、14....

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所