在食品焙烤领域,美拉德反应是一种普遍存在的非酶促褐变反应,也是食品焙烤制作过程中的一项至关重要的技术。在饼干生产过程中,羰基化合物与氨基化合物发生美拉德反应,该反应产物赋予饼干独特的色香味,但其部分副产物会对人体健康造成威胁。根据现阶段的研究进展阐述了美拉德反应的机理、美拉德反应对饼干品质的影响,及其产物对人体健康的隐患。
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