乳酸菌发酵在谷物产品中的应用及研究进展

作者：马春敏; 付佳宁; 吴巧艳; 王冰; 杨杨; 边鑫; 张娜^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(22): 29-38.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.22.018

• 乳酸菌
• 发酵
• 谷物产品

谷物食品是人类能量摄入的主要来源之一,随着人们生活水平的提高,谷物食品的营养价值和食用品质受到了广泛关注。发酵是改善食品性质、功能及营养缺陷的重要方法,也是谷物加工的重要手段。乳酸菌能够利用碳水化合物进行生长代谢,在食品工业中被广泛应用于各种发酵制品,其发酵产生的代谢产物有许多重要的生理功能,包括调节肠道菌群平衡、提高免疫力、抗菌和抗肿瘤等。因此,乳酸菌发酵在谷物食品中的研究与应用,对提升食品品质具有重要意义。本文综述了乳酸菌发酵对谷物营养成分、生物功能和结构、理化性质的影响,总结了乳酸菌发酵谷物产品的优势以及乳酸菌发酵在多种谷物产品中的应用,分析了乳酸菌发酵谷物食品目前研究的不足及可能的发展方向,拟为乳酸菌发酵在谷物中的研究与开发提供参考。

• 单位
  哈尔滨商业大学