溶菌酶介入下发酵型罗汉果酒的制备和风味

作者：李蜜月; 黄燕; 谢永富^*; 夏咏梅^*

来源：中国食品添加剂, 2021, 32(03): 20-27.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2021.03.004

• 果酒
• 罗汉果
• 溶菌酶
• 正交试验

果酒发酵常需添加纤维素酶和果胶酶来酵解,并用SO2作为抑菌剂,而SO2会导致果酒口感不佳。本实验以鲜罗汉果浆为原料研究低度罗汉果酒的酿造工艺,用溶菌酶替代SO2,不添加纤维素酶和果胶酶。用正交试验对发酵工艺进行优化,最终得到以红、白两种酵母为菌种的最佳发酵工艺:发酵液初始糖度分别为13°Bx、14°Bx,酵母接种量分别为0.7wt%、0.5wt%,在25℃下分别发酵4d、5d。通过该工艺酿造的罗汉果酒保留了罗汉果的风味和香味,酒液清凉,呈茶红色,口感醇厚,酸甜适中。

• 单位
  化学与材料工程学院; 生物工程学院; 桂林莱茵生物科技股份有限公司; 食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学