响应面法优化芋泥坚果代餐棒工艺的研究

作者：张莉; 高琪; 时佳; 张雅慧; 李红萧; 石磊^*

来源：中国调味品, 2023, 48(07): 123-127.

• 莱阳孤芋
• 坚果
• 山药粉
• 代餐棒
• 响应面法

以莱阳孤芋为主要原料，加入坚果、山药粉、木糖醇制备口感和风味俱佳的芋泥坚果代餐棒。该研究采用单因素试验确定加工工艺的初始条件，再运用响应面试验对产品的配方占比以及具体的烘烤参数进一步优化，从而确定最佳的工艺条件。试验结果表明，代餐棒中各成分的最佳添加量为芋泥49%、山药粉20%、木糖醇10%、坚果21%(核桃仁、花生仁、南瓜仁、葡萄干比例为3∶3∶3∶1),代餐棒挤压成型后在124℃、100 min的条件下进行烘烤，此时所得产品具有表面无裂痕、色泽均匀、富有坚果的独特香气、口感酥脆等优良性状。

• 单位
  青岛农业大学海都学院