超高压对鹰嘴豆分离蛋白起泡性能的影响

作者：刘坚; 江波; 李艳红; 张涛; 沐万孟

来源：安徽农业科学, 2007, (28): 9012-9013.

DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2007.28.118

• 超高压
• 鹰嘴豆
• 分离蛋白
• 起泡性能

研究超高压(100600 MPa)对鹰嘴豆分离蛋白起泡性能的影响。结果表明:在磷酸盐和Tris-HCl缓冲体系中,超高压处理均能显著提高鹰嘴豆分离蛋白的起泡能力。在磷酸盐缓冲体系和Tris-HCl缓冲体系pH范围内(pH值为6.08.0),升高处理压力(大于300MPa)和延长保压时间(大于5 min)都会使鹰嘴豆分离蛋白起泡能力显著提高。在起泡能力提高的同时,磷酸盐缓冲体系中CPI泡沫稳定性下降,而在Tris-HCl缓冲体系中泡沫稳定性提高。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学