传统酸汤发酵过程中优势菌群与风味物质的相关性研究

作者：蒋景竹; 王晓宇; 李娟; 吴文燕; 张玉龙; 胡萍^*

来源：中国食物与营养, 2023, 1-10.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.20230713.001

• 传统酸汤
• 多样性
• 细菌
• 真菌
• 挥发性风味
• 相关性

目的：研究酸汤中微生物与风味物质之间的相关性。方法：采用Pacbio SMRT测序技术和气相色谱-离子迁移色谱联用技术分析传统发酵酸汤微生物群落组成和风味的动态变化，并探究两者之间的关联。结果：传统酸汤的细菌多样性高于真菌多样性。所有样本中共鉴定出346种细菌和101种真菌，其中芜菁乳酸杆菌（Lactobacillus rapi）、植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）为优势细菌种群；鲁维尔毕赤酵母（Pichia kluyveri）、膜醭毕赤酵母（Pichia membranifaciens）、巴氏毕赤酵母（Pichia barkeri）、曼舒利毕赤酵母（Pichia manshurica）、葛氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）为优势真菌种群。通过GC-IMS技术鉴定到酸汤发酵过程中挥发性风味物质57种，VIP值大于1的物质共有11种，为2-癸烯醛、硫醇、2-甲基丙酯、乙醇、丁醛、香兰素、乙酸乙酯、2-乙酰噻唑、2-甲基丁酸甲酯、（E）-3-己烯-1-醇、α-水芹烯-D、2-己酮。相关性分析表明，对于细菌种，与植物乳杆菌相关的特征风味物质最多（11种）；对于真菌种，与膜醭毕赤酵母相关的特征风味物质最多（14种）。结论：植物乳杆菌、膜醭毕赤酵母与传统酸汤发酵过程中形成的特征风味物质高度相关。本研究结果可为酸汤发酵机制解析及其风味调控提供科学依据。

• 单位
  贵州大学; 生命科学学院