微波处理豌豆蛋白改善鸡肉凝胶品质的工艺优化

作者：曹志敏; 计红芳^*; 张令文; 杨平; 候贤喆; 韩西平

来源：河南科技学院学报(自然科学版), 2020, 48(06): 48-53.

• 豌豆蛋白
• 微波
• 鸡肉凝胶
• 正交试验

以鸡胸肉为原料、经不同微波功率、处理一定时间的豌豆蛋白为辅料,制作鸡肉糜.以微波功率、时间、豌豆蛋白添加量为单因素,并通过正交试验,优化出微波改性豌豆蛋白改善鸡肉凝胶品质适宜工艺条件.结果表明:在微波功率为640 W、微波时间为70 s、微波改性豌豆蛋白添加量为5%的条件下,鸡肉凝胶的色泽、硬度、弹性等品质特性得到大幅度提升.

• 单位
  漯河食品职业学院; 河南科技学院; 河南工业大学