马拉糕品质影响因素的探究

作者：王凯; 王子轩; 张印^*; 杨坤; 费锦标; 连惠章; 李小档; 叶俊芳; 王晓

来源：农产品加工, 2022, (17): 13-19.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.09.004

• 马拉糕
• 品质
• 影响
• 工艺
• 感官

马拉糕在工业化生产过程中品质经常出现较多波动，主要出现的品质问题：产品凹陷、黏牙不爽口、弹性差、色泽差、组织不均匀、体积较小、出现水滴等。通过分析产生的原因，从而在原料配比、工艺条件、蒸车构造、二次熟料添加等方面进行改进，提升马拉糕的组织结构、表面色泽和外观品质。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 无锡华顺民生食品有限公司