低盐鲫鱼鱼露发酵过程中的氨基酸分析

作者：徐云强; 孙卫青; 熊光权; 李新; 丁安子; 石柳; 汪兰^*

来源：中国调味品, 2018, 43(10): 85-90.

• 鲫鱼鱼露
• 发酵
• 游离氨基酸

目的:鲫鱼是我国重要的淡水鱼之一,但其经济价值和产品附加价值较低,该研究利用鲫鱼加工副产物制作酱油来提高其利用价值。方法:文章主要通过监测发酵过程中各种氨基酸的含量变化,对二段法发酵生产鲫鱼鱼露过程中的氨基酸进行分析。结果:在发酵过程中,鱼酱油中含有的氨基酸种类众多,其中包括人体8种必需氨基酸,总氨基酸含量随发酵时间的变化呈现先增加后平稳波动;另外,在鱼酱油中呈味氨基酸十分丰富,含量依次为鲜味类>甜味类>芳香族类,鲫鱼鱼露主要的滋味为鲜味。结论:该研究表明利用鲫鱼加工副产品制作的低盐鲫鱼鱼露基本符合酱油的氨基酸标准。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 长江大学; 生命科学学院