自酿原浆啤酒氨基酸态氮含量和总酸的测定

作者：米智; 刘荔贞^*; 武晓红; 骈亚男

来源：酿酒科技, 2019, (09): 98-103.

DOI：10.13746/j.njkj.2019043

• 原浆啤酒
• 甲醛值
• 滴定
• 氨基酸态氮
• 总酸

为了探究自酿原浆啤酒中氨基酸态氮含量和总酸,本实验采用山西大同大学生物工程试验中心酿造的啤酒为原料,以甲醛值法和氢氧化钠滴定法测定其氨基酸态氮含量和总酸。结果表明,麦芽醪在整个发酵过程中,氨基酸态氮前4天含量升高,5～13 d在0.0072 g/100 mL上下波动,在临近出酒期间,含量再次升高;而总酸在第3天是最大值,约为1.68 m L/100 mL,其余发酵阶段一直在1.02 mL/100 mL上下波动。自酿原浆啤酒氨基酸态氮含量和总酸与常见市售啤酒的含量相当。

• 单位
  山西大同大学; 生命科学学院