冻藏时间对不同种类原料肉理化特性的影响

作者：郭云凯; 尉立刚^*; 杨钰昆; 郭彩霞; 李美萍

来源：食品与机械, 2021, 37(06): 150-154.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.06.025

• 贮藏时间
• 冷冻
• 原料肉
• 理化性质

以猪肉、鸡肉为研究对象,在-18℃冻藏不同时间(0,1,2,4,8周)后,对原料肉色泽、系水力(失水率和系水率)、蒸煮损失率、pH值、氨基酸以及游离脂肪酸组成进行测定。结果表明:随着冻藏时间增加,原料肉失水率与蒸煮损失率显著升高(P<0.05);系水率显著下降(P<0.05)。随贮藏时间延长,原料肉中赖氨酸、丙氨酸和半胱氨酸含量都呈现出一定的升高趋势,饱和脂肪酸含量显著升高(P<0.05),多不饱和脂肪酸含量显著下降(P<0.05)。因此,冻藏虽是一种理想的肉类保藏方法,但原料肉的营养价值也会发生改变,导致其品质下降。

• 单位
  生命科学学院; 山西大学