米酒是我国传统的低度发酵型酒精饮料，由于具有较高的营养价值和独特的风味，一直以来备受人们喜爱。米酒中风味物质的种类及其相对含量与诸多因素相关，近年来研究者尝试从原料、酒曲、酿造条件等角度分析米酒中不同风味成分特征的形成原因，对米酒风味品质研究具有重要意义。该文简介了米酒中主要的风味物质，然后详细阐述了原料、麦曲、微生物、高级醇、氨基甲酸乙酯及生物胺与米酒风味品质的关联，为调控米酒品质提供了理论依据。
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