‘白叶1号’茶树鲜叶加工高γ-氨基丁酸、低咖啡碱绿茶的研究

作者：尹娟; 王镇; 段兆翔; 陈佳豪; 冀玉坤; 嵇伟彬^*

来源：茶业通报, 2022, 44(03): 118-122.

DOI：10.16015/j.cnki.jteabusiness.2022.0035

• γ-氨基丁酸茶
• 低咖啡碱茶
• 白叶1号
• 加工工艺

本研究以‘白叶1号’茶树品种的1芽2叶鲜叶为原料，参照绿茶加工工艺制备样品茶并比较厌氧富集处理(4、5、6 h)、热水浸渍(2、3、4 min)及二者处理的先后顺序对茶叶感官风味、γ-氨基丁酸(GABA)及咖啡碱等主要品质成分的影响。结果表明，先用热水浸渍处理再用厌氧富集处理的绿茶叶色严重发黄，有“闷臭”味，感官风味不符合绿茶基本要求；而用厌氧富集处理5h后再用热水浸渍3min，并经热风杀青制备的绿茶综合评价最佳，且成品茶清香中明显透着果香，汤色清绿明亮，滋味醇和，叶底黄绿、柔嫩；GABA含量2.01 mg·g-1，咖啡碱含量0.7%，符合GABA的含量达到1.5 mg·g-1以上，咖啡碱≤1.0%的指标要求。研究结果为高GABA、低咖啡碱绿茶的制作提供了工艺参考。