科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为提高苹果渣的开发利用价值，将提取的苹果渣粗多糖添加到发酵乳中，研究其对发酵乳的乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH、持水力、色泽、质构、存储模量和损失模量、抗氧化活性及感官评定等指标的影响。结果表明：质量分数为0.06%～0.14%的苹果渣粗多糖可显著增加发酵乳的活菌数和酸度（P<0.05）；对持水力具有显著提高效果（P<0.05）；当苹果渣粗多糖添加量为0.10%时，其硬度、咀嚼性最高，此时也具有最高的感官评分（90.8分）；苹果渣粗多糖的添加有助于改善酸奶的凝胶特性，增加其存储模量G’和损耗模量G’’；同时显著提高了发酵乳的体外抗氧化活性（P<0.05），且抗氧化活性与添加量呈正相关性。本研究为苹果渣的再利用和功能性发酵乳的开发提供理论依据。
-
单位生命科学与食品工程学院; 河北工程大学
