TG酶-MgCl2协同诱导对冷榨豆粉凝胶的影响

作者：王逢秋节; 杨鑫鑫; 谷雪莲; 栾滨羽; 黄雨洋; 朱颖; 朱秀清^*

来源：食品科学, 2022, 43(16): 169-176.

• 冷榨豆粉
• 豆腐凝胶
• 膳食纤维
• 转谷氨酰胺酶
• 流变学
• 结构

以冷榨豆粉为原料，研究在转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG酶)与氯化镁(MgCl2)的协同诱导对其形成凝胶的影响。结果表明，以冷榨豆粉为原料制备的豆腐膳食纤维含量约是卤水豆腐3倍，脂肪含量约为卤水豆腐的1/3;TG酶的加入会明显改善冷榨豆粉凝胶内部水分，使其更为均匀，且制成的豆腐凝胶具有更高的储能模量G’(10 498 Pa)，表明形成更牢固的凝胶网络结构，从而导致MgCl2-TG酶豆腐的持水性最大(51.01%)、出品率最高(244%)；二级结构无规卷曲相对含量最高(21.45%)；维持凝胶网络的二硫键含量(5.46μmol/g)接近卤水豆腐(7.02μmol/g)；扫描电镜结果表明TG酶协同MgCl2使冷榨豆粉豆腐凝胶网状更为细致紧密，整体接近卤水豆腐。这表明，TG酶与MgCl2凝固剂协同作用可改善冷榨豆粉形成凝胶的品质，本研究为冷榨豆粉的多元开发提供了一定的理论基础。

• 单位
  哈尔滨商业大学