一种手工果肉牛轧糖的制作工艺研究

作者：李静; 陈建兴; 萨如拉; 高盼盼; 李芳芳; 曹超; 郝新生

来源：赤峰学院学报(自然科学版), 2018, 34(06): 30-32.

DOI：10.13398/j.cnki.issn1673-260x.2018.06.009

• 花生
• 葡萄干
• 葡萄糖
• 牛轧糖

本文研究了以葡萄糖、卵蛋白、花生、葡萄干为原料的果肉牛轧糖加工工艺,以感官指标为评价标准.通过对糖浆比,卵蛋白添加量,花生葡萄干添加量三个因素进行研究,结合单因素和正交试验确定最佳工艺条件:糖浆比5:5,7%卵蛋白,花生碎与葡萄干比例为5:5.该牛轧糖具有大量均匀气孔,无杂质,色泽均匀一致,香气宜人,口感酥脆.

• 单位
  生命科学学院; 赤峰学院