铁皮石斛保健黄酒发酵工艺优化及成分变化规律

作者：黄和升; 王海平^*; 陶书中; 周星羽

来源：中国酿造, 2023, 42(03): 84-88.

• 铁皮石斛
• 保健黄酒
• 主发酵工艺优化
• 理化指标
• 变化规律

以铁皮石斛和糯米为主要原料制备半干型铁皮石斛保健黄酒。通过单因素试验和正交试验优化铁皮石斛保健黄酒主发酵条件，对其理化指标进行测定，并研究其发酵过程中理化成分的变化规律。结果表明，铁皮石斛保健黄酒最佳主发酵条件为：铁皮石斛添加量9%，主发酵温度26℃，主发酵时间7 d，接种量0.4%。在此优化发酵条件下，铁皮石斛保健黄酒感官评分为92.1分，其总糖含量为15.52 g/L、总酸含量为8.51 g/L、酒精度为15.02%vol、氨基酸态氮含量为0.60 g/L、多糖含量为12.12 g/L。铁皮石斛保健黄酒主发酵过程中，随发酵时间的推移，总糖含量先增多后减少，在第4天时达到最高值，为16.82 g/L；酒精度呈上升趋势；总酸和氨基酸态氮含量呈先增加后稳定的趋势，发酵第5天时，其含量分别为8.50 g/L、0.58 g/L。

• 单位
  江苏食品药品职业技术学院