一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用

作者：孙汉巨; 刘淑芸; 步显勇; 谢艳; 张涛; 何述栋; 马钢; 王蕾; 高玲艳; 裴慧; 叶永康; 操小栋

来源：2022-09-16, 中国, CN202211126388.0.

一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用,包括以下步骤：(1)芝麻粕粉的制备；(2)酶解；(3)膜过滤；(4)美拉德反应：将脯氨酸和葡萄糖与步骤(3)中所得的芝麻粕多肽液反应,即得到芝麻粕美拉德反应物。(5)面包的制作：将(4)中获得的美拉德反应产物与其他材料一起混合均匀得到面团,经过发酵和烘烤即得面包。同时,对该面包进行感官评定、挥发性物质及老化情况检测。该方法制得的芝麻粕美拉德反应物加入面包后,使得面包特征风味物质含量显著增加,提升了面包的风味。同时,可以延缓面包在储存期间的老化。本研究不仅为芝麻粕的利用提供了理论支持,也拓宽了天然风味物质的应用前景。

• 单位
  合肥工业大学; 安徽盼盼食品有限公司