高安全性红曲色素生产菌种的筛选及在传统老抽着色中的应用

作者：盛眀健; 万培耀; 刘兰晓

来源：江苏调味副食品, 2019, (03): 10-14.

DOI：10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2019.03.003

• 红曲
• 老抽酱油
• 桔霉素
• 筛选

红曲色素一直以来被认为是天然、安全性较高的食用色素,常用于老抽酱油色泽和色度的着色剂。本研究通过液态和固态培养,利用桔霉素检测技术和PDA检测红曲代谢产物的色度热图分析,从公司保存的多种食用红曲菌种中筛选出性能较好的红曲菌株5038号,其410 nm、505 nm的OD值分别达到196. 64、241. 59,并且没有生成副产物桔霉素。该菌株生产的红曲色素能很好地应用于老抽的生产中,替代人工焦糖色素,使传统的酱油具有更佳的着色度和功能。本工艺是对传统酿造工艺的创新。

• 单位
  湖州老恒和酿造有限公司