内源多酚对松仁各组分蛋白理化性质、功能特性和结构的影响

作者：齐奇; 李艳霞; 杨凯; 赵玉红^*

来源：食品科学, 2022, 43(16): 81-89.

• 松仁粕
• 脱酚
• 蛋白质组分
• 性质
• 结构

以松仁粕（pine kernel meal,PKM）和脱酚松仁粕（dephenolized pine kernel meal,DPKM）为原料，利用碱溶酸沉法和Osborne分级法分别提取分离蛋白（protein isolates,PI）、球蛋白（globulin,Glo）、清蛋白（albumin,Alb）和谷蛋白（gluten,Glu），研究内源多酚对松仁各组分蛋白理化性质、功能特性和结构的影响。结果表明：脱酚处理后多酚含量、灰分以及碳水化合物显著降低，但蛋白质含量显著提高（P<0.05）。DPKM各组分蛋白的总巯基含量、游离巯基含量显著高于PKM(P<0.05)，二硫键含量和表面疏水性均降低。与PKM相比，DPKM各组分蛋白的溶解性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性显著提高，乳化性降低（P<0.05）。脱多酚改变了松仁蛋白的二级结构，PKM与DPKM均有典型的蛋白吸收峰，并在酰胺I带和酰胺II带的位置发生偏移。DPKM各组分蛋白质β-折叠占总空间结构百分比增加，而α-螺旋、β-转角和无规卷曲结构相对含量降低。荧光光谱显示多酚物质对PI、Alb和Glu都有荧光猝灭作用，但对Glo影响不显著。脱多酚显著影响了松仁各组分蛋白的结构和性质，可以根据应用目的选择处理方式。

• 单位
  东北林业大学; 黑龙江省林业科学研究所