南昌32家餐馆畅销菜品钠含量、调味品使用及减盐相关服务调查

作者：颜玮; 李中坚^*; 朱丽萍; 周孔香; 吴小平; 熊炜; 李磊; 杜文雯; 张继国; 王惠君

来源：中国慢性病预防与控制, 2022, 30(02): 150-154.

DOI：10.16386/j.cjpccd.issn.1004-6194.2022.02.016

• 餐馆
• 钠含量
• 调味品
• 减盐

目的 了解南昌市餐馆畅销菜品钠含量、调味品使用及减盐相关服务的开展情况，为制定餐馆减盐干预措施提供依据。方法 于2019年3—4月随机抽取南昌市32家餐馆，每家餐馆选取5道销量较高的菜品，采用火焰原子吸收光谱法检测菜品钠含量；通过询问调查，收集餐馆基本情况、调味品使用、减盐环境营造、提供减盐服务、对减盐的态度及存在的阻碍因素等信息。使用SPSS 16.0软件进行Kruskal-Wallis H检验、Nemenyi检验和Mann-Whitney U检验。结果 南昌32家餐馆畅销菜品钠含量范围为170.0～1 360.0 mg/100 g,P50(P25～P75)为564.0 mg/100 g(433.0～720.0 mg/100 g)，菜品钠含量从高到低依次为荤菜、荤素搭配菜和素菜，差异均有统计学意义(P<0.05)。将餐馆按规模、人均消费、营业额和是否提供外卖服务分别进行分组分析，畅销菜品钠含量在不同组间差异均无统计学意义(P>0.05)。52.8%的畅销菜品总钠含量≥2 400 mg，每份菜品总钠含量≥2 400 mg的比例在大型餐馆和荤菜中分别高达65.0%和76.2%，在素菜中较低，为25.0%。餐馆每人次食盐、酱油、味精、鸡精、其他酱汁或酱料消耗量中位数分别为5.4、5.5、3.0、2.7和2.5 g，其中酱油在大型餐馆使用最多(9.9 g)、其他酱汁或酱料在中型餐馆使用最多(3.1 g)、食盐在小型餐馆使用最多(6.5 g)。每人次调味品中标化食盐消耗量中位数为7.2 g。宣传单上有少盐宣传内容、将少盐少油知识纳入员工培训、餐单上有少盐选项的餐馆比例分别为34.4%、59.4%和25.0%；服务员主动询问顾客是否需要少放盐的频率以偶尔最常见，占34.4%；外卖点餐从没有少盐订单、订单要求少盐的比例>10%的餐馆分别占26.4%、10.5%，堂食分别为12.5%、15.6%。在未来会加大减盐知识宣传、加大研发和推广少盐菜品的餐馆比例分别为81.2%和75.0%。在未来不愿加大减盐相关知识宣传、不愿意加大研发和推广少盐菜品的餐馆各有5家(均为15.6%)，大型餐馆各有3家，均占60.0%，主要原因是担心减盐影响餐馆销量(5家)以及没有专业人员指导(3家)，另外还有餐馆是因为不知道怎样研发和推广少盐菜品(3家)。结论 南昌32家餐馆畅销菜品钠含量较高，应以大型餐馆为重点，并根据不同规模餐馆的菜品钠来源和阻碍因素，开展南昌地区餐饮业减盐干预，同时加大对公众的减盐宣传。

• 单位
  南昌市西湖区疾病预防控制中心; 新建区疾病预防控制中心; 中国疾病预防控制中心营养与健康所; 江西省疾病预防控制中心