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摘要
家庭自制豆酱是东北三省非常普遍的佐菜食品,其制作的方法是利用空气中的微生物自然发酵而成。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,是判定发酵食品如酱油、料酒、大酱发酵品质的重要指标。该研究从131份东北三省家庭自制豆酱中分离发酵功能菌株,利用脱脂牛奶平板初筛,麦麸固体培养基复筛,采用福林酚法测定蛋白酶活性大小,其中米曲霉YP4-1具有很强的蛋白酶活性。将YP4-1单菌接种于豆酱中发酵培养90天,采用甲醛值法每隔10天测定豆酱样品中氨基酸态氮含量,结果显示:发酵第50天时氨基酸态氮含量最高,为0.46g/mL。
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