马铃薯蛋白微凝胶对无麸质面团流变特性和微观结构的影响

作者：朱香杰; 魏莹莹; 赵双丽; 彭方琳; 刘兴丽^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(05): 172-184.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030752

• 马铃薯蛋白微凝胶
• 无麸质
• 流变特性
• 微观结构

食用无麸制产品是乳糜泻患者的有效治疗方式，由于缺乏面筋蛋白，无麸制产品面团持气能力差、蓬松度、韧性小。该文以低过敏性的大米粉为原料，添加马铃薯蛋白(potato protein, PP)、马铃薯蛋白微凝胶(potato protein microgel, PPM)、马铃薯蛋白/黄原胶复合物(potato protein/xanthan gum, PPXG)和马铃薯蛋白/黄原胶复合微凝胶(potato protein/xanthan gum microgel, PPXGM),研究其对无麸质大米面团流变特性和微观结构等的影响，并进一步探索其对无麸质大米馒头品质的影响机理。添加PPXG和PPXGM可增加无麸质大米面团的G′和G″,降低面团的tanδ,提高面团加工性能。添加PP、PPM、PPXG和PPXGM后，α-螺旋和无规则卷曲含量降低，β-折叠含量增加，尤其是5.0%的PPM和PPXGM使无麸质大米面团的结构变得更加稳定。PPXG和PPXGM相对于PP和PPM更能提高面团的持气性，增加馒头的比容。添加马铃薯蛋白微凝胶后馒头的硬度、胶着性和咀嚼性降低，弹性升高，添加PPXGM的馒头品质相比PP、PPXG、PPM更好。

• 单位
  食品与生物工程学院; 三全食品股份有限公司; 郑州轻工业大学