冰藏和微冻贮藏对大鲵肌肉品质的影响

作者：刘欢; 马翼飞; 单钱艺; 唐嘉诚; 陈彦婕; 包建强^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(23): 199-204.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026279

• 大鲵
• 冰藏
• 微冻
• 品质变化

研究了大鲵肌肉在冰藏(0℃)和微冻(-2℃)贮藏过程中的品质变化。通过测定挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen, TVB-N)、菌落总数、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid, TBA)、汁液流失率、pH值、质构并观察肌肉微观结构,研究了2种温度对大鲵品质的影响。结果表明,TVB-N值、TBA值以及汁液流失率变化趋势均上升,且温度越低,升幅越缓;贮藏过程中冰藏组的菌落总数高于微冻组,贮藏结束时菌落总数均超过了6 lgCFU/g;冰藏组TVB-N值由(6.96±0.18)mg/100 g增至(24.82±0.62)mg/100 g,高于国家标准限值,微冻贮藏TVB-N值由(6.96±0.18)mg/100 g增至(14.15±0.42)mg/100 g,低于国家标准规定限值;贮藏初期大鲵肌肉pH值呈现先下降后上升的趋势,冰藏第3天达到最低值,微冻贮藏第6天达到最低值;各组大鲵肌肉硬度均是在第27天时显著性降低,在冰藏条件下,胶着性和咀嚼性都是在21 d时显著性降低,微冻贮藏条件下,胶着性没有显著性降低,咀嚼性在第27天时显著性降低;从微观结构图看出,冰藏组和微冻贮藏组均肌纤维束断裂,肌肉组织结构劣化。综合各指标的变化规律,研究认为与冰藏相比,微冻贮藏能够延长大鲵肌肉的货架期,较好地保持大鲵肌肉品质。

• 单位
  上海市质量监督检验技术研究院; 上海海洋大学; 农业部