贻贝蛋白酶解体系稳定性影响因素及其机制

作者：毛凤娇; 易俊洁^*; 乔美玲; **宇; 秦磊; 杜明

来源：中国食品学报, 2019, 19(04): 100-108.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.04.012

• 贻贝
• 酶解体系
• 蛋白稳定性
• 粒度
• 机制

贻贝酶解液(HMP)中蛋白质稳定性是决定其相关产品品质的关键因素。本试验中采用凯氏定氮、SDSPAGE技术、Bradford法、激光粒度分析法等方法研究了不同因素对HMP蛋白质稳定性的影响,分析了蛋白浓度、p H值对不同酶解条件下HMP中蛋白沉淀率和体系分子粒度变化的相关性,并以此衡量体系的稳定性。结果发现,蛋白浓度、pH值对HMP蛋白酶解体系分子的粒度和稳定性均有较大影响。碱性体系比酸性体系更有利于HMP的稳定;随着蛋白浓度的增加蛋白质稳定性降低;粒度分布均匀的HMP比较稳定。本研究为HMP稳定性的研究提供了一定的理论依据,为贻贝多肽功能性饮料等产品的开发提供技术参考。

• 单位
  昆明理工大学; 大连工业大学