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摘要
冷冻贮藏是克服牦牛乳生产的季节性、产量低、泌乳期短等问题的重要手段，本研究的目的是明确经过不同预处理下牦牛乳在冻藏期间脂肪酸的变化规律。采用GC-MS等方法，探讨冷鲜牦牛乳（4℃，预冷4 h）和巴氏杀菌牦牛乳（63℃下杀菌，30 min）贮藏于-18℃保存0d、3d、6d、9d、12d、15d、18d、21d脂肪酸的变化。冷鲜和巴氏杀菌牦牛乳中26种饱和脂肪酸含量贮藏期间无显著变化（P> 0.05）。牦牛乳中单不饱和脂肪酸以油酸为主，而多不饱和脂肪酸以亚油酸为主，经巴氏杀菌后在贮藏过程中总含量变化均不显著。巴氏杀菌促进了牦牛乳在冷冻贮藏过程中饱和脂肪酸的稳定性，并最大限度保留易被人体吸收的不饱和脂肪酸。巴氏杀菌与冷冻贮藏技术的联用对于提升牦牛乳贮藏品质具有积极作用。本研究结果可为牦牛乳贮藏加工技术的开发提供重要的理论依据。
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