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摘要
以拐枣和山楂为原料制作果酒，以总糖、酒精度和感官评分为评价指标，考察原料配比、初始糖度、酵母添加量和发酵时间对拐枣山楂果酒品质的影响，通过单因素和正交试验对果酒发酵工艺进行优化，并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化性进行测定。结果表明，制备拐枣山楂果酒的最佳条件为拐枣浆与山楂浆质量比1∶2，初始糖度21°Bx，酵母添加量0.3 g/L,22℃发酵8 d。在此工艺条件下制作的果酒具有拐枣和山楂复合香味，感官评分达到93.1分，酒精度为8.4%vol，总黄酮含量为145.03 mg/L。该产品具有一定的清除DPPH自由基和羟基自由基能力，其半抑制浓度(IC50)值分别为0.36 m L/m L和1.89 m L/m L，清除能力均高于对照组露酒。
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单位河南农业职业学院
