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摘要
为提高湿美拉德法低聚半乳糖(galactooligosaccharides, GOS)糖基化改性乳清分离蛋白(whey protein isolate, WPI)的接枝度并减少反应过程中副产物的产生，采用短时微波-超声蛋白改性和低温水浴糖基化的方法，考察微波-超声次数、WPI∶GOS(质量比)、水浴温度、水浴时间对GOS改性WPI的接枝度和乳化性能的影响。以接枝度为响应值，优化WPI-GOS缀合物制备工艺。优化结果为微波-超声3次、WPI∶GOS(质量比)2.8∶1、水浴温度61.3℃、水浴时间61.7 min。该工艺下，WPI-GOS接枝度为(62.48±0.74)%,GOS对WPI结构与功能改性效果明显，WPI-GOS缀合物具有较好的乳化性能、pH稳定性和热稳定性，反应产物白度高，褐变程度低。该研究结果可为蛋白糖基化改性提供一种新的方法和理论依据。
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