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摘要
为全面了解山药的香气挥发性成分以及不同类型山药的香气物质差别，应用顶空固相微萃取结合气相色谱─质谱联用技术对3种不同类型山药（白山药、野山药和紫山药）的挥发性成分进行了分析。结果表明：在3种山药中共有定性挥发性物质31种，其中醇类化合物最多，为18种。3个品种山药中的挥发性成分种类基本相同，但其主要挥发性成分和含量存在差异。苯甲醇在野山药中的含量低于在白山药和紫山药中的，而乙酸在野山药中的含量高于在白山药和紫山药中的。苯甲醇和苯甲醛可能是山药香气的主要贡献化合物。
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单位中心实验室; 江苏省农业科学院
