腌制芥菜贮藏过程中理化指标的动态研究

作者：高倩妮; 邹小欠; 喻惜珍; 姜毅; 苏建阳; 姜梦诗; 杜传来^*

来源：安徽科技学院学报, 2018, 32(06): 88-95.

DOI：10.19608/j.cnki.1673-8772.2017.0496

• 腌制芥菜
• 温度
• 硫代葡萄糖苷
• 贮藏

目的:通过对腌制芥菜在贮藏过程中理化指标的动态变化观察,探究芥菜腌制品最佳贮藏条件。方法:以芥菜为试验材料,进行食盐一次腌制、脱水、食醋二次腌制、发酵真空包装后分别保存在2.8、25、37℃下,采用直接干燥法测定水分、分光光度法测定盐度和硫代葡萄糖苷(GS)含量、采用酸碱滴定法测定总酸、采用紫外分光光度法测定亚硝酸盐,并分析这些指标的变化规律。结果:腌制芥菜在不同温度下保存GS含量存在明显差异,2.8℃低温下存放5d的GS含量(均数0.4286mg/g)极显著高于常温25℃贮藏15d以后的GS含量(均数0.222 2mg/g),37℃保存25d总酸含量到达最高,为24.50g/kg,25℃下保存25d氯化钠含量到达最大6.98%,亚硝酸盐含量远低于国标规定20mg/kg的限量要求。结论:温度对保存期间总酸和GS含量的影响达到极显著正相关(P<0.01),对亚硝酸盐含量影响显著,对其他指标影响不显著,2.8℃保存20d得到的芥菜腌制品品质最佳。

• 单位
  安徽科技学院