膳食纤维对蔬菜小米面条的类胡萝卜素生物可及性和酵解特性的影响

作者：高琳琳; 钟亚东; 刘欢; 胡婕伦^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(14): 1-7+35.

• 膳食纤维
• 体外模拟消化
• 酵解
• 类胡萝卜素
• 生物可及性

为增加儿童类胡萝卜素和膳食纤维摄入量,制备富含类胡萝卜素的蔬菜小米面条,采用学龄儿童粪便菌群体外模拟胃肠消化和酵解,系统比较高直链玉米淀粉(high-amylose corn starch,HACS)、菊粉(inulin,I)、低聚果糖(fructo-oligosaccharides,FOS)、低聚半乳糖(galactose oligosaccharides,GOS)、燕麦β-葡聚糖(oat β-glucan,BG)、阿拉伯半乳聚糖(arabinogalactan,AG)、阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)以及低聚木糖(xylo-oligosaccharides,XOS)的添加(8%)对面条中类胡萝卜素生物利用度及面条酵解特性的影响。结果表明,BG和HACS添加显著降低面条断条率(p<0.05),除BG和FOS外,其他膳食纤维的添加均显著降低了面条中类胡萝卜素的生物可及性(p<0.05)。酵解面条消化物主要产生乙酸、丙酸和丁酸,降低了体系pH值,其中添加AX的面条不可消化糖类的菌群利用率显著低于其他面条(p<0.05)。综上,添加膳食纤维的蔬菜小米面条有利于维持肠道酸性环境,其中BG和FOS有助于增强其类胡萝卜素生物可及性。

• 单位
  食品科学国家重点实验室; 南昌大学