摘要
为增加儿童类胡萝卜素和膳食纤维摄入量,制备富含类胡萝卜素的蔬菜小米面条,采用学龄儿童粪便菌群体外模拟胃肠消化和酵解,系统比较高直链玉米淀粉(high-amylose corn starch,HACS)、菊粉(inulin,I)、低聚果糖(fructo-oligosaccharides,FOS)、低聚半乳糖(galactose oligosaccharides,GOS)、燕麦β-葡聚糖(oat β-glucan,BG)、阿拉伯半乳聚糖(arabinogalactan,AG)、阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)以及低聚木糖(xylo-oligosaccharides,XOS)的添加(8%)对面条中类胡萝卜素生物利用度及面条酵解特性的影响。结果表明,BG和HACS添加显著降低面条断条率(p<0.05),除BG和FOS外,其他膳食纤维的添加均显著降低了面条中类胡萝卜素的生物可及性(p<0.05)。酵解面条消化物主要产生乙酸、丙酸和丁酸,降低了体系pH值,其中添加AX的面条不可消化糖类的菌群利用率显著低于其他面条(p<0.05)。综上,添加膳食纤维的蔬菜小米面条有利于维持肠道酸性环境,其中BG和FOS有助于增强其类胡萝卜素生物可及性。
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单位食品科学国家重点实验室; 南昌大学