乳酸菌发酵红树莓山楂复合果汁品质分析

作者：张倩茹; 尹蓉; 王俊宇; 茹建生; 杨德宇; 梁志宏^*

来源：中国酿造, 2023, 42(01): 53-57.

• 红树莓
• 山楂
• 混合果汁
• 复合发酵饮料
• 成分分析

采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）三种乳酸菌按照1∶1∶1的比例复合发酵红树莓山楂复合果汁（1∶1），分析其发酵前后部分理化指标的变化。结果显示，发酵后红树莓山楂复合发酵饮料中含有16种氨基酸；共检出40种挥发性风味物质，主要为酯类、酮类、酸类以及酚类化合物等；总酚含量为0.061 g/100 g、维生素C含量为89.56 mg/100 g；发酵后有机酸含量增至4.19 g/L，特别是乳酸含量由0.12 g/L增至3.22 g/L；活菌数达到2.2×107CFU/m L。感官分析结果显示，乳酸菌发酵能提升发酵原液的风味，保护色泽，红树莓山楂复合发酵饮料感官评分为86分，是一款营养、健康的乳酸发酵饮料。

• 单位
  山西农业大学