鳞杯伞营养成分及挥发性风味物质的分析

作者：王江; 王术荣; 郭富宽; 何轶榕; 孟俊龙; 常明昌^*

来源：中国食用菌, 2020, 39(11): 95-100.

DOI：10.13629/j.cnki.53-1054.2020.11.020

• 鳞杯伞
• 营养成分
• 氨基酸评价
• 挥发性风味成分

为明确鳞杯伞(Clitocybe squamulosa)子实体的主要营养成分及其独特的挥发性风味物质。为对其基本成分进行测定与分析,通过利用Biochrom-30+全自动氨基酸分析仪对其氨基酸组成进行测定与营养评价,并采用顶空固相微萃取气-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)进一步分析与探讨鳞杯伞中主要的挥发性风味物质。结果显示,鳞杯伞子实体中碳水化合物含量40.96%,蛋白质38.57%,脂肪3.27%,粗纤维8.16%,而且富含Mg、Ca、K、Fe、Zn、Cu、Mn等多种人体所需的矿质元素;进一步酸水解氨基酸组成分析检测出17种氨基酸(包含7种人体必需氨基酸)总量为28.37%,EAA/TAA为36.66%,EAA/NEAA为57.87%;而其中挥发性风味化合物主要以酮类、醇类及酸类物质为主,占总量98.72%,对鳞杯伞独特的风味有重要贡献。试验结果为鳞杯伞进一步深加工及其功能性风味食品的研究与开发提供了理论依据。

• 单位
  山西农业大学