基于高静压处理魔芋葡甘聚糖/大豆分离蛋白/辣椒素复合辣味膜的贮藏性能研究

作者：郭筱晨; 刘缘勤; 杨韵琳; 胡艳; 张甫生^*; 陈厚荣

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(16): 230-236.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031483

• 魔芋葡甘聚糖
• 大豆分离蛋白
• 辣椒素
• 高静压技术
• 贮藏性

为探究基于高静压处理魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)/大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)/辣椒素(capsaicin, CAP)复合膜的贮藏性能变化，对复合膜液进行高静压(high hydrostatic pressure, HHP)处理和非HHP处理后干燥成膜，研究对比2种膜在CAP迁移率、力学性能、亲水性以及阻隔性能等随贮藏时间的变化。结果表明，未经HHP作用的复合膜在120 d贮藏期内拉伸强度和水接触角分别降低40%和24.4%,CAP、吸湿率、透湿系数和透氧系数含量分别增加119.1%、35.9%、22%和28%;而HHP作用的复合膜，在贮藏期内拉伸强度的下降程度为对照组的35%,水接触角和吸湿率变化微小，透湿系数、透氧系数和膜游离CAP含量的增加幅度分别为对照组的52%、80%和72%。结构分析推测复合膜本身的网状结构和结晶度伴随时间发生变化，膜内部的KGM和SPI分子逐步降解，分子间作用力减弱，固定的CAP分子也逐步脱落，因此复合膜的各项性能随着时间的延长而不断衰弱；但HHP处理的网状结构更致密均一，分子间连接牢固且孔隙小，优于未处理组。因此HHP技术可作为可食复合膜的改性方式，从而增强复合膜的贮藏特性。

• 单位
  西南大学