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摘要
中式菜肴生产的标准化对于中式食品的工业化具有重要意义。研究以卵圆形紫茄为原料,采用单因素试验确定鱼香茄子制作中白绵糖、米醋和红油豆瓣酱的水平范围,再通过L9(34)正交试验进一步优化鱼香茄子的加工工艺。以感官评价的结果为参考依据,挥探究鱼香茄子不同生产配方对感官品质的影响,确定鱼香茄子的最佳工艺配方为:茄子300 g,白绵糖12 g,米醋12 g,红油豆瓣酱18 g,料酒6 g,酱油6 g,盐2 g。在该优化条件下,鱼香茄子颜色鲜艳,香气浓郁,酸甜可口,具有较好的感官品质。该优化工艺为鱼香茄子的工业生产提供了更多理论依据。
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单位中国农业大学; 农业部
