鲜切蔬菜杀菌工艺及其对预制沙拉品质的影响

作者：胡叶静; 李保国^*; 石茂占; 张敏; 李松

来源：包装工程, 2021, 42(21): 42-48.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.21.006

• 预制沙拉
• 鲜切果蔬
• 品质
• 次氯酸钠
• 微酸性电解水

目的为保证预制沙拉的贮藏品质和食用安全,延长其保质期。方法分别采用质量浓度为200 mg/L的次氯酸钠和50mg/L微酸性电解水,对鲜切果蔬进行一次和二次杀菌,在10万级洁净车间制备预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉,采用国标法检测预制沙拉在4℃条件下贮藏过程中品质的变化情况。结果鲜切果蔬经杀菌处理后,其中的菌落总数由5.21 lg CFU/g降低至2.40 lg CFU/g;制备的预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉的贮藏保鲜期分别达6 d和5 d,贮藏期终点菌落总数分别为4.07,4.86 lg CFU/g。结论采用微酸性电解水与次氯酸钠结合进行鲜切果蔬杀菌,可有效杀灭致病菌,控制微生物数量,保持预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉贮藏期间的品质。

• 单位
  上海理工大学