HACCP计划在热链学生餐生产中的应用

作者：陈强; 谭芳芳; 袁小君; 聂勇旺; 李静; 刘明月^*

来源：食品安全导刊, 2023, (33): 17-21.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.33.014

• 学生餐
• 食品安全
• 危害分析
• 危害分析与关键控制点

学生餐的食品安全事关广大师生的生命安全和身体健康，关系到学校教学的稳定发展，保障学生餐的食品安全至关重要。本文通过运用危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP）体系的七大原理来分析热链学生餐生产中的食品安全危害，从显著性物理、化学和生物危害进行危害分析，确定了熟化工序出锅中心温度≥70℃、餐具消毒工序消毒温度100℃和消毒时间30 min为关键控制点和关键限值，并建立了监控体系、纠偏措施、验证程序和有效的文件化信息，通过建立和实施有效的HACCP计划，为保障和提升学生餐的食品安全提供了参考依据。