常压蒸汽处理对全麦粉脂肪相关酶活性及微生物的影响

作者：杜昱蒙; 任国宝; 任晨刚; 陈潜; 甘婉强; 陈艳^*

来源：粮油食品科技, 2021, 29(06): 156-162.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2021.06.013

• 全麦粉
• 微生物
• 脂肪酶
• 脂肪氧化酶
• 保质期

全麦粉脂肪相关酶引起的脂肪酸值升高和哈败以及微生物较高等问题影响全麦粉保质期,制约了全麦粉的流通和销售。研究分析对比几款市售全麦粉的关键理化指标和微生物含量,对自制全麦粉麸皮部分进行常压蒸汽处理后检测微生物指标。结果显示,在贮藏3个月后,全麦粉的脂肪酸值均接近或高于行业标准要求;经过10 min的常压蒸汽处理后,麸皮中的菌落总数从2.2×105 CFU/g下降至1.4×102 CFU/g,芽孢从1.2×103 CFU/g下降至1.1×102 CFU/g;常压蒸汽处理20min后,菌落总数和芽孢均降至100 CFU/g以下。常压蒸汽处理10 min可分别使麸皮脂肪酶和脂肪氧化酶活性钝化90%和80%以上。选取经常压蒸汽处理10 min的麸皮按比例回添入面粉中制作全麦粉,进行保质期测试实验,根据实验结果可推测全麦粉保质期至少为16～17个月。

• 单位
  新希望六和股份有限公司; 中粮营养健康研究院