植物乳杆菌与解淀粉芽孢杆菌对食醋风味的影响

作者：邝格灵; 张洁; 孔德华; 潘志辉; 赵国忠

来源：中国酿造, 2018, 37(06): 25-29.

• 植物乳杆菌
• 解淀粉芽孢杆菌
• 食醋
• 风味
• 气相色谱-质谱法

该研究将醋醅中分离纯化得到的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)C7和解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)C16添加到食醋发酵体系中,结合气相色谱-质谱法(GC-MS)检测风味物质的变化。结果表明,在食醋发酵的混菌体系中,相较于空白对照组,其他组中香味物质的总数都高于空白对照组,当添加1.5%菌株C7和1.5%菌株C16时,可以得到最多数量的香味物质(54种)和最高的醇类物质含量(10.75%);当添加3%菌株C7时,可以得到最高的酯类物质含量(27.06%);当添加3%菌株C16时,可以得到最高的醛类物质含量(3.05%)。因此,菌株C7和C16有助于食醋风味物质的改善,拟为酿造风味优良、营养丰富的食醋提供理论依据。

• 单位
  广州致美斋食品有限公司; 天津市食品安全检测技术研究院; 天津科技大学