黄芪黍米黄酒酿造工艺研究

作者：赖敏辉; 姬中伟; 蒋飞; 刘双平; 周志磊; 韩笑; 高媚; 毛健^*

来源：食品科技, 2020, 45(03): 93-99.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.03.020

• 黄芪
• 黍米黄酒
• 酿造

为获得具有黄芪典型功能和风味的黄芪黍米黄酒,文章对黄芪起始添加时间和添加量进行工艺优化,确定了黄芪黍米黄酒最佳酿造工艺。实验结果表明:黄芪最佳添加时间为发酵24 h后,添加量为7%,发酵20 d后酒精度可达16.6%vol,功能成分黄酮和黄芪甲苷含量分别为37.3、21.49 mg/L,风味化合物总量相较于对照组增加了34.13%,酿造的黄酒酸甜适中,风味良好,具有黄芪特有的风味。

• 单位
  国家黄酒工程技术研究中心; 江南大学