生产季节对贮存期大曲的微生物群落结构和非挥发性代谢物组成的影响

作者：王艳; 周文; 权诗凯; 赵盈盈; 彭昱雯; 吴正云; 张文学^*

来源：食品科技, 2023, 48(10): 10-17.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.10.001

• 生产季节
• 贮存大曲
• 微生物群落
• 非挥发性代谢物
• 生香功能

目的：探究生产季节对贮存期大曲的微生物结构和非挥发性代谢物组成的影响。方法：采用16S rRNA及ITS高通量测序和非靶向代谢组学对秋夏生产的贮存期大曲进行分析。结果：不同季节生产的贮存期大曲的细菌菌属种类占比均差异显著，而真菌菌属仅占比差异显著且贮存之后其最优势菌属占比趋于一致。非靶向代谢组学共鉴定了157种非挥发性代谢物，包括小肽类、氨基酸及其衍生物以及醇醛酮等风味相关的物质，它们在夏季生产的贮存期大曲中的含量整体高于秋季生产的贮存期大曲。关联性分析显示，差异风味相关代谢物主要与被明显改变的细菌菌属呈显著正相关。结论：控制大曲生产季节可能主要影响大曲产香作用。研究结果可为大曲的生产控制提供有效指导。

• 单位
  四川大学; 四川工商职业技术学院; 四川大学锦江学院