糖基化反应条件对豌豆蛋白乳化特性的影响

作者：马露燕; 郭兴凤^*; 朱婷伟^*; 田亚东; 段晓杰

来源：食品研究与开发, 2022, 43(24): 80-86.

• 豌豆蛋白
• 低聚木糖
• 糖基化
• 乳化活性
• 乳化稳定性

以豌豆蛋白与低聚木糖为原料，通过湿法糖基化反应制备豌豆蛋白-低聚木糖复合物，考察豌豆蛋白与木聚糖质量比、反应温度、反应时间等条件对反应过程中豌豆蛋白乳化特性的影响。以豌豆蛋白乳化特性（乳化活性、乳化稳定性）为指标，采用Box-Behnken响应面设计，建立预测模型，优化反应条件。最终得到低聚木糖糖基化下乳化特性较好的豌豆蛋白糖基化制备条件：反应温度75℃、反应时间90 min、豌豆蛋白与低聚木聚糖质量比2∶1，此条件下制备的糖基化复合物的乳化特性最好，其乳化活性为12.32 m2/g、乳化稳定性为59.64%。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学