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摘要
目的 针对花色苷易降解不稳定等问题，采用复合壁材对花色苷进行微胶囊化处理以提高其加工稳定性。方法 以蓝莓花色苷为芯材，改性玉米淀粉/明胶作为复合壁材，利用真空冷冻干燥法制备花色苷微胶囊。以花色苷的包埋率为评价指标，考察壁芯比、改性玉米淀粉/明胶的质量比、包埋温度和包埋时间对包埋率的影响。通过傅里叶变换红外光谱（FTIR）、扫描电镜（SEM）、热重分析（TGA）对其进行表征并测定其抗氧化性。结果 当壁芯比为8∶1、改性玉米淀粉/明胶质量比为1∶2、包埋温度为60℃、包埋时间为40min时，制备的微胶囊具有更高的包埋率。FTIR结果表明花色苷被成功地包埋。制备的微胶囊呈不规则的片层结构，整体表现光滑，表面无团聚现象。微胶囊化后的花色苷热稳定性、抗氧化能力均有所提高。结论 所制备的花色苷微胶囊具有热稳定性高、抗氧化性强、壁材间相容性好等特点，在食品工业化应用方面具有巨大潜力。
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